แกงเนื้อพริกขี้หนู
ส่วนผสม (มาตราส่วนคุณย่า)
เครื่องแกง
– ข่าแก่ 8 แว่น หั่นเต๋าเล็กๆ
– ตะไคร้ 2 ต้นอวบ ซอยบางๆ
– กระเทียมไทย 2 ช้อนแกงพูน
– หอมแดง 2-3 หัว เลือกหัวเล็ก เพราะตำง่ายกว่า
– พริกขี้หนูสด 10 เม็ด
– ผิวมะกรูดซอย 1/4 ช้อนแกง
– กะปิ ก้อนเท่าหัวแม่มือ
– พริกไทยเม็ด 8-10 เม็ด
– เม็ดผักชี 1 ช้อนชา หรือ 10 เม็ดกว่าๆ
– ยี่หร่าป่น ปริมาณน้อยกว่าเม็ดผักชี
– ดอกกระเพรา 3-4 ยอด
– รากผักชี 1-2 รากน้อย (เราไม่มี เลยไม่ใส่ค่ะ)
เครื่องผักและเนื้อ
– เนื้อวัวส่วนที่ชอบ (เราใช้สะโพก เพราะนุ่มกว่าส่วนอื่นและไม่มีมัน ไม่มีเอ็นค่ะ)
– มะเขือเปราะ 5-6 ลูก หั่นเป็น 4 ส่วน
– ใบกระเพรา 2-3 กำมือ
– ใบมะกรูด 5-6 ใบ
– พริกชี้ฟ้าสีแดง ซอยตามยาว 1-2 เม็ด
– พริกขี้หนูเม็ด 7-8 เม็ด
2
ชั่วโมงบนถนนตอนกลับบ้านนานพอที่จะนั่งคิดว่าอยากทำอะไรทานเย็นนี้ก่อนกลับเข้าบ้าน
ฉันเลยเลี้ยวรถเข้าตลาดสดเพื่อซื้อของที่อยากได้ อืมม ข่า ตะไคร้
พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า มะเขือเปราะ ส่วนหอม กับกระเทียม
ที่บ้านยังพอมีเหลืออยู่ ในสวนครัวก็มีใบมะกรูดเหลือเฟืออ้อ
เกือบลืมของสำคัญ เนื้อวัว
คุณย่าเห็นถุงที่ฉันหอบหิ้วเข้าบ้านแล้วร้องทัก "ทำอะไรล่ะเย็นนี้"
"แกงเนื้อค่ะ" ฉันตอบ
"โอ้โฮ!!" ร้องพร้อมกันทั้งแม่ ทั้งคุณย่า
ตกใจทำไมหรือ ฉันถาม
"มันออกจะเกินไปหน่อยนะ แกงเนื้อเนี่ย" คุณย่าว่า “เกินไปสำหรับคนเพิ่งหัดเข้าครัว”
"งั้นคุณย่าลงครัวกับหนูนะ หนูไม่เคยทำ หนูไม่มั่นใจ"
เครื่องแกง
“ตำเครื่องแกงก่อน จำได้ไหมว่าหลักๆมีอะไรบ้าง” คุณย่าถามเหมือนกำลังจะสอบวิชา กพอ. งานบ้าน
“ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด หอม กระเทียม กะปิ” ป้าฉันร้องตอบแทน “ท่องมาตั้งแต่เด็กเนี่ย”
“ถ้าเป็นพวกแกงเผ็ด ต้องใส่ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทยเม็ดเสมอนะ มันจะหอม จะร้อน” คุณย่าเสริม “บางคนใส่รากผักชีด้วย ก็จะหอมขึ้น”
“หนูใช้พริกขี้หนูสดนะ ไม่ใช้พริกแห้ง” คุณย่าว่า
“ทำไมไม่ใช้พริกแห้งล่ะคะ” ฉันถาม
“ง่ายๆเลยคือเราไม่เอาสีแดง แกงเนื้อแบบนี้เราใช้สีเขียวของพริกสด
รองลงมาคือรสกับกลิ่นของพริกขี้หนู มันช่วยส่งรสชาติของเนื้อวัวได้ดีกว่า”
ฉันพยักหน้าตามหงึกหงัก
แม่ฉันเปิดตู้ เพื่อจะหยิบเครื่องปั่นออกมาให้ฉันปั่นเครื่องแกง
คุณย่ายึดมือแม่ไว้ แล้วว่า “ให้นังหนูตำเองนั่นล่ะดีแล้ว ต่อไปๆจะได้ไม่ขี้เกียจ”
ฉันเหลือบมองคุณย่านิดหนึ่ง แล้วก้มหยิบครก
“ไม่ต้องมาค้อนย่า ตำเองอร่อยกว่าใช้เครื่องจริง หนูก็รู้”
คุณย่าให้เริ่มจากของแข็งที่ตำยากที่สุดอย่างข่าและผิวมะกรูดก่อน
“ถ้าเป็นเครื่องแกงที่ใช้พริกแห้ง ก็ตำพริกแห้งก่อน เพราะมันยากกว่าอย่างอื่น” คุณย่าบอก
ต่อจากนั้นตะไคร้ซอย พริกขี้หนู หอม กระเทียม เครื่องเทศอย่างพริกไทย
ลูกผักชี และยี่หร่าก็เดินเรียงแถวกันลงครกให้ฉันโขลกอย่างสนุกสนาน
คุณย่าเดินมาเงียบๆทางด้านหลัง แล้วหย่อนดอกกระเพราที่ท่านไปเด็ดมาจากสวนลงในครก
“ใส่ดอกกระเพราด้วย 3-4 ยอดก็พอ มันจะหอมขึ้นอีก”
ฉันนั่งตำเครื่องแกงน้ำหูน้ำตาไหลจนมาถึงขั้นตอนสุดท้าย คือตักกะปิลงครก แล้วตำๆผสมๆให้เข้ากัน
“ตำเองมันเก๊าะไม่ละเอียด ไม่สวยเหมือนเครื่องปั่น” ฉันตักเครื่องแกงที่เห็นเปลือกกระเทียมเป็นชิ้นๆให้คุณย่าดู
“อ้อ แล่นใบ” คุณย่าเรียก “นี่แหละ เสน่ห์ของเครื่องแกงที่ตำเอง”
เครื่องผักและเนื้อ
ฉันซอยพริกชี้ฟ้าสีแดงเป็นทางยาว และหั่นมะเขือเปราะเป็นสี่ส่วน เตรียมไว้
คุณย่าว่าระหว่างรอลงกระทะ ให้แช่น้ำเกลือไว้ก่อน มะเขือจะได้ไม่ดำ
“ตอนที่หนูเข้าสวนไปเก็บใบมะกรูด หนูเด็ดกระเพรามาด้วย เมื่อกี้ย่าลืม”
“แกงเนื้อพริกขี้หนูแบบที่หนูทำต้องมีกระเพรา มันจะเสริมกัน พวกนี้จะช่วยแต่งกลิ่นดีนัก อร่อยเด็ด ย่ารับรอง” คุณย่ายกนิ้วรับประกัน
“ทำไมไม่ซื้อเนื้อน่องมา เคี่ยวแล้วมันจะนุ่ม หยุ่นกว่า”
“หนูไม่ชอบนี่คะ ชอบแต่เนื้อๆ ไม่ชอบเอ็น ไม่ชอบมัน” ฉันบอก
“ทำอาหารทั้งที ต้องนึกถึงคนอื่นด้วยนะ นึกถึงความชอบตัวเองคนเดียว ก็กินคนเดียว มันไม่อร่อย” คุณย่าเอ็ด
ตั้งเตา
ฉันเปิดไฟบนเตา ตั้งกระทะรอให้น้ำมันร้อน แล้วตักเครื่องแกงที่ตำละเอียดบ้างหยาบบ้างลงไปผัด
“เดี๋ยวพอเราเริ่มจาม ก็แปลว่าหอม เอาเนื้อลงผัดกับเครื่องได้” คุณย่าบอก
“ต้องจามด้วยเหรอคะ ปกติหนูก็ไม่จามนะ” ฉันเถียงยิ้มๆ
เครื่องแกงเริ่มหอมแล้ว ฉันเทเนื้อลงไปผัด
“ให้เริ่มร้อนสักนิด แล้วหนูเหยาะน้ำปลาลงไป”
“ตอนกำลังร้อนๆในกระทะนี่แหละ ความเค็มจะช่วยดึงรสชาติของเนื้อสัตว์ออกมา หนูจำไว้นะ”
ฉันเทน้ำลงในครก ใช้สากคนๆเพื่อให้เครื่องแกงที่ติดก้นครกละลายออกมากับน้ำ แล้วเทลงกระทะ
รอให้เนื้อสุกสักครู่ แล้วเทมะเขือลงไปผัดเข้าด้วยกัน
“ไม่ต้องผัดมาก เดี๋ยวเนื้อป่นปี้ เดี๋ยวมะเขือจะดำ” คุณย่าบอก
“พอมะเขือสุก หนูก็ปรุงนะ น้ำปลา จะใส่น้ำมันหอยหรือซีอิ๊วด้วยก็ได้ แต่มันจะไม่ออริจิน่อน”
“อะไรนะคะ” ฉันหันขวับตอนได้ยินคำสุดท้าย “มันไม่อะไรนะคะ”
“ไม่ออริจิน่อน”
ฉันกลั้นหัวเราะ คุณย่าไปเอาคำนี้มาจากไหนนะ
“ใส่น้ำตาลมะพร้าวนิดหนึ่ง เล็กกว่าหัวแม่มือหน่อย จะได้กลมกล่อม” คุณย่าเปลี่ยนเรื่อง
ฉันเติมเครื่องปรุง คุณย่าชิมแล้วพยักหน้า
“รสได้แล้วล่ะ ใส่ใบมะกรูดเลย อย่างอื่นรอก่อน”
ฉันใส่ใบมะกรูดลงไปผัดให้พอสลบ แล้วตามด้วยพริกชี้ฟ้าซอย ใบกระเพรา และพริกขี้หนูที่เหลืออีกประมาณ 10 เม็ด
ผัดตลบๆอีกประมาณ 5-6 ครั้ง แล้วปิดไฟ
“อร่อยนะคะ” ฉันชิมแล้วพยักเพยิดกับคุณย่า
“ต้องให้คนอื่นชิม ย่าช่วยแนะให้หนู ย่าก็ต้องว่าอร่อย”
ทานข้าวกันเถอะ
ขอขอบคุณภาพสูตรจากคุณ : เส้นเล็กต้มแซ่บ